特色餐飲如(rú)何跳(tiào)出周期陷阱

更新時(shí)間(jiān)：2018-07-αε27 11:47:42•點擊：2149 • 樂之限動态

餐飲行(xíng)業(yè)具有(yǒu)明(míng)顯季節性特↓≤‌≈征,但(dàn)不(bù)同子(zǐ)行(x$÷íng)業(yè)波動特征有(yǒu)所不(bù)同≠$±。餐飲行(xíng)業(yè)可(kě)分(fēn)為(wèi)≈✘→酒店(diàn)類、綜合類與特色餐飲類。就(jiù)淨利潤指标而言,景區(φ♦∏¶qū)類與特色餐飲類季節性規律最強,酒店₩≥(diàn)類、綜合類季節性規律相(xiàng)對(duì)較弱©✘π¶。現(xiàn)在餐飲行(xíng)業(ε₽∑yè)市(shì)場(chǎng)中尤其↓•以特色餐飲項目最為(wèi)火(huǒ)爆π§✘，但(dàn)是(shì)奶茶飲品，燒烤火(huǒ)鍋，小(xiǎo)龍蝦等等γ ↔&特色鮮明(míng)的(de)餐飲業(yè)項目，常常出現(xià§÷✔φn)明(míng)顯的(de)季節性。可(kě)是(shì)凡事(shì)無絕對(duì)，還(hái)是(s ←≤hì)有(yǒu)一(yī)些(xiē)店(dià®β≠n)鋪會(huì)從(cóng)餐飲的(d↕•π≈e)周期陷阱中而脫穎而出。樂之限網絡結合15年(nián)&餐飲行(xíng)業(yè)推廣的(de)經驗，三步幫您跳(tiàΩ¥αo)出特色餐飲的(de)周期陷阱。
一(yī)、明(míng)确消費(fèi)群₽→♠體(tǐ)
選對(duì)了(le)方向，什(shén)麽σ∏φ時(shí)候起步都(dōu)不(bù)晚，對♦≈(duì)餐飲行(xíng)業(yè)的(de)從(cóng)業(yè₹↕)者來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者就(φΩ±δjiù)意味著(zhe)店(diàn)面的(de)∏® δ經營方向，明(míng)确自(zì)身(shēn)的(de)消費(fèi)群₹§‌↕體(tǐ)，不(bù)僅能(néng)夠提£↕¶高(gāo)店(diàn)面經營的(de)利潤，還(h↓ ái)能(néng)夠讓店(diàn)面在進行(xíng)有(yǒu)針對(δ✔duì)性的(de)推廣活動的(de)時(shí)實現↔₹¶(xiàn)效益的(de)最大(dà)化(huà)。♥✔↔

1. 不(bù)同消費(fèi)群體(tǐ)的(de)消費(fèi)習(₽→σxí)慣
不(bù)同的(de)消費(fèi)群體(tǐ)會φ ©•(huì)有(yǒu)不(bù)同的(de)消費(fèi)習(xí)慣，↑π在劃分(fēn)消費(fèi)群體(tǐ)的(de)時(sλ≈€hí)候，通(tōng)常的(de)标準為(wèi)兩個(gè)，一(yī)個(gè)是(shì)以消費(fèi)者的(de)年(niánΩ‍)級劃分(fēn)可(kě)以分(fēn)為(w φπèi)，青年(nián)與中老(lǎo)年(nián)；而以消費(f✔≤èi)者的(de)性别劃分(fēn)可(kγ₩α♥ě)以分(fēn)為(wèi)男(nán≥λ)性消費(fèi)者與女(nǚ)性消費(fèi¥γ¥)者。青年(nián)客戶與中老(lǎo)年(nián)客戶從(cóng)個(g£¥è)人(rén)需求到(dào)購(gò•ε∞βu)物(wù)習(xí)慣都(dōu)會(huì)有(yǒu)較大(d&₽£♣à)的(de)差異。當然，男(nán)性客戶與女(nǚ)性客戶更是(shì)≥"β 不(bù)能(néng)相(xiàng)提€↑‍并論。因為(wèi)性别的(de)差異，購(gòu)物(w↑✔ε✔ù)風(fēng)格也(yě)會(huì)有(yǒu)很(hěn)大(dà)的≥Ω≥≈(de)差異。一(yī)般來(lái)說(shuō)♥Ω♦，青年(nián)客戶的(de)消費(fèi)特•™點，常常表現(xiàn)為(wèi)三個(gè)特點，緊↕∞跟時(shí)代潮流、購(gòu)買欲望強烈、®↔消費(fèi)缺乏理(lǐ)性。中老(lǎo&£≠β)年(nián)客戶的(de)消費(fèiφ♦π&)特點，一(yī)般表現(xiàn)為(wèi)，看(kà©₽‌ n)重舒适與方便、較為(wèi)理(lǐ)智與忠誠、财力雄¥'‌&厚但(dàn)較為(wèi)固執。男(nán)性客戶的(d>×e)消費(fèi)特點會(huì)比較直接，例如(rú)決策迅速、動機(jī)∑←不(bù)強、較為(wèi)理(lǐ)智、看(kàn)重實用(yòng)。₽&而女(nǚ)性的(de)消費(fèi)特點則表現(xiàn)Ωφ為(wèi)，具有(yǒu)較強的(de)主動性、靈活性以及濃厚的(de)§ ≤¶感情色彩，其購(gòu)買的(de)動機(jī)常常受到(dào™‍)外(wài)界的(de)影(yǐng)響。
值得(de)注意的(de)是(shì)，在特色餐飲從(cóng)業(y$>∞è)者試圖明(míng)确自(zì)身($↕↑♣shēn)的(de)消費(fèi)群體(tǐ)時(shí)， § 一(yī)定要(yào)注意在實際的(de)店(diàn✘¶)鋪經營中，觀察不(bù)同群體(tǐ)的(de)消費Ω₩♠(fèi)習(xí)慣，因為(wèi)不(bù)同的(de)店(diàn)面間(jiān)消費(f≤÷èi)群體(tǐ)的(de)差異十分(fēn)巨大("∏σ≈dà)，不(bù)僅會(huì)受到(dào)自(zì)身(shēn)經營的×≤ (de)項目的(de)影(yǐng)響，也(yě)會(huì ♦)受到(dào)諸如(rú)店(diàn)面選址，風(fēng)‌<₽§俗習(xí)慣等等諸多(duō)方面的(©↑™de)影(yǐng)響。舉例來(lái)說(shuō)，以中年(nián)或者家(jiā)庭為(wè≈≈i)導向的(de)綜合性餐館，如(rú)果坐(zuò)落在大( $‍÷dà)學城(chéng)旁邊，那(nà)麽它的(de)絕對(duì)多(↑‍"duō)數(shù)客戶必定是(shì)青年(nián)人(ré☆σ≠n)。隻有(yǒu)具體(tǐ)問(wèn)題具體(tǐ)分(f$ ēn)析，才能(néng)避免紙(zhǐ)上(sh€‍àng)談兵(bīng)，找到(dào)自(zì)♠↕♦<己店(diàn)鋪的(de)核心消費(fèi)群體<↑β♣(tǐ)。
2.消費(fèi)群體(tǐ)數(shù)據分(fēn)析
首先，獲取消費(fèi)者的(de)基礎信息★₩§©，可(kě)以通(tōng)過調研已轉化(huà)的(d¶πe)消費(fèi)者信息，以及微(wēi)信群體(tǐ)運營等兩≈λ‌方面入手。需要(yào)獲得(de)基礎信息，例如(✔>♦≤rú)客戶的(de)收入水(shuǐ)平，客戶的(de)性别年(nián)↑ λ↔齡，客戶的(de)受教育水(shuǐ)平等；其次，消費(fèi)者的(de)行(xíng)為(≤↔wèi)特征，通(tōng)過觀察消費(fèi)者的(de‌✘)用(yòng)餐行(xíng)為(wèi)，觀察消費(fèi)者打包情況，消✔費(fèi)情況，喜歡吃(chī)哪一(yī)種類型的(de)餐點，一>'(yī)般多(duō)少(shǎo)人(rén)一(yī)起αβ$吃(chī)等等方面入手；再次，用(yòng)戶的(de)興趣特征，β↑® 主要(yào)是(shì)根據前面的(de)兩類信息進行(xíng)交‌γ↔✔叉分(fēn)析後，對(duì)人(rén)物(wù)畫(huà)像 λ做(zuò)出假設，比如(rú)說(shuō)喜歡網紅(hóng&₽)茶飲等項目的(de)消費(fèi)者一(yī)般是(shì)大(d¶ββà)學畢業(yè)，20-30歲的(de)青年(nián)女(nǚ)∞β‌♥性，普遍的(de)興趣愛(ài)好(hǎo)是(shì)追星，看'×λ♦(kàn)綜藝節目，那(nà)麽以後在推廣新産品或者營銷的(©§de)時(shí)候，就(jiù)要(yà§←☆±o)從(cóng)這(zhè)個(gè)角度入手進行(xíng)有(yǒu)γΩ↔β針對(duì)性的(de)設定。
二、差異化(huà)的(de)餐飲營銷
在了(le)解了(le)不(bù)同消費(fèi)者的(♦☆£≤de)消費(fèi)習(xí)慣，明(míng♦ε)确了(le)自(zì)身(shēn)的(→↔×πde)消費(fèi)群體(tǐ)之後，就(★‍↔↕jiù)要(yào)運用(yòng)到(λ$dào)店(diàn)面經營的(de)實際之中。根據自(zì)身(sh♦×‌✘ēn)店(diàn)面的(de)消費(fè♦"&→i)群體(tǐ)特征，制(zhì)定不(bù)同的(de)推廣方案，以♠☆♠避免經營中的(de)周期性。一(yī)般來(lái)說(shuō)餐飲的(de)營銷手段π 通(tōng)常有(yǒu)三種，其一(yī)是(shεεπ→ì)情感營銷，通(tōng)過撩動消費(fèi)者的(de)情βΩ§"感需求來(lái)實現(xiàn)推廣的(de)效果。其二是(shì)•∞÷傳統營銷，就(jiù)是(shì)通(tōngπ↕₩λ)過降價打折等等傳統手段以讓利的(de)方式實現(xiàn€€)推廣效果。其三是(shì)話(huà)題營銷，利用(yòng)在社交↑←γ≈平台上(shàng)制(zhì)造話(huà)題，來(lái>↔)點燃消費(fèi)者的(de)消費(fèi)激情。
1. 情感營銷
以情感營銷中最為(wèi)熱(rè)的(de)懷舊(jiù €)營銷為(wèi)例，懷舊(jiù)”營銷，απ×就(jiù)是(shì)在營銷活動中激發消費(fèi)者的(de)懷☆₹ 舊(jiù)情懷，勾起他(tā)們記憶深&§$處的(de)共同記憶符号，以此來(lái)達到(dào)目的(d‍φ&e)的(de)一(yī)種營銷手段。懷舊(jiù)營銷的(de)具體(tǐ)做(zuò∑•)法就(jiù)是(shì)用(yòng)懷♠'£∏舊(jiù)元素包裝自(zì)身(shēn)的(de)産↑♦品，選取消費(fèi)群體(tǐ)中的(de)共同回憶設✘&¥計(jì)項目産品。這(zhè)個(gè)群體(tǐ)除了(le)要≤≈(yào)有(yǒu)必要(yào)的(de)共同回憶之外(wài)，基數(s✘£hù)還(hái)必須得(de)大(dà)，如(rú)果基數(shù)過小•£ (xiǎo)則傳播範圍有(yǒu)限，難免入不(b'™∞‍ù)敷出。就(jiù)比如(rú)能(néng)夠在8090後群體(t‌✔₽®ǐ)裡(lǐ)引起廣泛共鳴的(de)“李雷和(hé)韓梅梅”，還(hái)有$ ♠(yǒu)充斥了(le)一(yī)代人(rén)童年(↓¥>✘nián)的(de)辣條，或者遊戲馬裡(l✔ ǐ)奧，這(zhè)些(xiē)有(yǒu)著(zhe)鮮明÷•(míng)的(de)時(shí)代背景，和(hπδé)廣泛的(de)受衆群體(tǐ)，屬于一(yī)個(gè)時(shí)代人♦←(rén)的(de)共同回憶，圍繞這(zhè)種方式打γ☆↑©回憶牌。從(cóng)産品名稱與店(diàn)面裝修等多(duō)個(g₹>αè)方面入手來(lái)進行(xíng)營銷活動，比如(rú)火(≥∏★φhuǒ)鍋店(diàn)在夏季淡季時(shí) ₩贈送一(yī)些(xiē)八九十年(nián)代的(d♠σ↕ e)避暑神器(qì)清涼油，蒲扇之類的(de)營銷活動，拉近(jìn)與消費δ₽(fèi)者的(de)關系。這(zhè)一(yī)類的(de)營銷手段更加λ÷π←适合于已經具有(yǒu)一(yī)定知(zh♦÷ī)名度的(de)老(lǎo)字号特色餐飲店(diàn)。
2.話(huà)題營銷
在社交平台上(shàng)制(zhì)造持續性的(de)話π₩(huà)題，以點燃消費(fèi)者的(de)購(gòu)買欲望。✘★β這(zhè)種營銷手段，不(bù)拘泥于形式，關 ♥✔λ鍵在于制(zhì)造話(huà)題，比如(r✘☆ →ú)以冰激淩為(wèi)代表的(de)冷(lěng)飲店(diàβ♦"εn)，在冬天舉辦一(yī)個(gè)冰激淩大(dà)♠'λ✘胃王比賽，看(kàn)誰吃(chī)的(de)多(duō)，→<‌看(kàn)誰吃(chī)的(de)快(kuài)，并加以 Ω相(xiàng)關獎勵，以激發大(dà)家(jiā)對(duì)于 ∏≠消費(fèi)的(de)熱(rè)情。這(zhè)一(yī)類的(de)營銷&$©≥手段，更加适合以年(nián)輕人(rén)為(wΩ≈èi)目标消費(fèi)人(rén)群的(↑Ω∏de)特色餐飲店(diàn)。
3.傳統營銷
中華文(wén)化(huà)博大(dà)精深，$±₹•在促銷打折等種種手段上(shàng)也(y₩↑♥ě)不(bù)例外(wài)。傳統的(de)營銷手段，以廣告造勢，和(hé)讓利消費(fèi)者，這(zh≥₽è)兩種方式為(wèi)主。其中最為(wèi)有(yǒu)效的≠α→♦(de)就(jiù)是(shì)讓利于消費(fèi$↑®)者，具體(tǐ)的(de)做(zuò)法也(yě)是(shì)多(duō)種Ω±↔↔多(duō)樣，既有(yǒu)直接的(de)打折，還(hái)有(yǒu) "餐品贈送，餐券贈送，免單等等手段。但(dàn)是(shì)在具體(tǐ)的(de)操作(zuò)之↓↕✘$中，店(diàn)家(jiā)必須要(yào)注意的(de€≥&")是(shì)，餐品贈送不(bù)能(n÷•éng)太過于敷衍，既不(bù)能(néng)α®δ"給的(de)量太大(dà)，有(yǒu)不(∞ ‌®bù)能(néng)給的(de)太少(s‌§≤hǎo)，最好(hǎo)選取一(yī)些(xiē)優質餐點，量少(shǎo♣‌£‌)而優，滿足消費(fèi)者的(de)體(tǐ)驗，并激發起消費(fèi)λ±Ωλ者的(de)好(hǎo)感。這(zhè)一(yī)類的( β‌de)營銷手段的(de)受衆是(shì)最為(wèi)廣泛，♠σ∑也(yě)是(shì)最容易見(jiàn)效的(de)，但(dàn)是(§↕&¥shì)讓利本身(shēn)不(bù)是(shì)目的(de)，引流才是( Ω∞shì)目的(de)，如(rú)何搭配，如(rú)何進行(xíng)合α 理(lǐ)的(de)經營，是(shì)店(diàn)家(jiā)必須要(y₽ >ào)慎思熟慮的(de)問(wèn)題。
上(shàng)述三個(gè)營銷方法，并不(bù)是(shì)包δπβ★含了(le)餐飲經營的(de)全部營銷手段，實際上(λ←∏shàng)組合營銷才是(shì)更有(yǒu)效果的(♠©de)一(yī)種營銷方式，需要(yào)店(‍≤φ•diàn)家(jiā)結合實際情況來(lái) ↑進行(xíng)組合搭配。
三、經營手段創新
出來(lái)一(yī)定的(de)營銷手段之外(wài)，•§↕想要(yào)讓特色的(de)餐飲店(diàn)面跳(tiào)脫出自§♣(zì)身(shēn)的(de)經營周期，一(yī)定‍±∞ 要(yào)有(yǒu)相(xiàng)應的(de)經營手♥€段。一(yī)般來(lái)說(shuō)具體(tǐ)的(de)經營手段有(y®β↔™ǒu)三種，一(yī)個(gè)是(shì)異業(yè)聯≈★盟，通(tōng)過和(hé)其他(tā)行(xíng)業(₩₽yè)的(de)聯合實現(xiàn)店(diàn)面的(de)自(zì)←÷身(shēn)價值；另一(yī)種是(shì)分(fēn)時(shí)經營♥π§，顧名思義分(fēn)時(shí)經營就(jiù)是(shì)在經營中&©‌♥以時(shí)間(jiān)段來(lái)劃分(fēn)經營的(de‍‌£β)産品；最後一(yī)種是(shì)混合經營，混合經營有≤&♥∏(yǒu)兩種方式，一(yī)種是(shì)産>✔α品的(de)混合，在本身(shēn)的(de)特色産品之外(wài)，推出γ 面向大(dà)衆的(de)普适應的(de)餐飲産品，另一(yī)種，則是'↕♦♥(shì)兩個(gè)店(diàn)鋪共同經營一(yī)間(jiān)店(diΩ®↑✘àn)面，分(fēn)季節經營。
不(bù)同的(de)餐飲項目其相(xiàng)适應的(de)經營方式 Ω也(yě)不(bù)盡相(xiàng)同₩$©×，分(fēn)時(shí)經營一(yī)般适應與中小(xiǎo)型店(diàε¶n)面，小(xiǎo)餐廳，小(xiǎo)©™'∞門(mén)臉，一(yī)般的(de)經營時(shí)間(jiān)是♠ →£(shì)中午和(hé)晚上(shàng)，而上(shàng)午的(dδ↓✘e)時(shí)間(jiān)實際上(shàng)店"✔✔↑(diàn)面是(shì)閑置的(de)。以火(huǒ)鍋店(diàn)面為(wèi)例，可(kě)以在上(shà¥✔ng)午6點到(dào)9點的(de)時(shí)間(jiān)，經營•→ 早餐，包子(zǐ)油條之類，在淡季的(de)中午經營蓋飯等工(gōng)>δ♦∞作(zuò)餐，在晚上(shàng)經營火(huǒ)✔ >鍋。除了(le)這(zhè)種以一(yī)天為(♠♥∑±wèi)計(jì)量的(de)分(fēn)時(shí)經營之外£β‍(wài)，還(hái)有(yǒu)以季度為(w ‍èi)計(jì)量的(de)分(fēn)時(shí)經營，以冰激淩等冷✘™(lěng)飲店(diàn)為(wèi)例，可(kě)以在夏季♦§主打冰激淩與時(shí)鮮果汁，在冬季主打奶茶熱(rè)飲等産品，以适應不(α✘✘bù)同自(zì)然環境下(xià)消費(fèi)者需求的(de)改變α&↑。
混合經營的(de)經營方式更加适用(yòng)于，火(huǒ)鍋₹₹，燒烤，與小(xiǎo)龍蝦等時(shí)令性季節性π←很(hěn)強的(de)經營項目。我們在這(zhè)裡(lǐ)以小(xiǎo)龍蝦為(wèi↓λ≈)例，小(xiǎo)龍蝦的(de)經營時(shí)令為(wèi)每年™÷δ↓(nián)的(de)4月(yuè)到(≤♦dào)10月(yuè)，淡季為(wèi)11月(yuè≥↓λ&)到(dào)3月(yuè)，而小(xi←↔ǎo)龍蝦的(de)淡旺季與火(huǒ)鍋的(de)淡旺季正好(₹φhǎo)相(xiàng)反，那(nà)麽火(huǒ)鍋和(héε₽γ↓)小(xiǎo)龍蝦的(de)混合經營就(jiù)是(s☆₹•♦hì)一(yī)個(gè)很(hěn)典型的(d ♥e)經營方式，在夏秋兩季經營小(xiǎo)龍蝦，在春冬兩季經營↓₹♣火(huǒ)鍋，以保障店(diàn)面的(de)經營收入¶σ ÷。
除了(le)這(zhè)些(xiē)創新的Ω→(de)經營手段之外(wài)，實際上(shàng)店(✔♠diàn)面之間(jiān)的(de)合作(zuò)也(yě)是(shì)≈✔∏相(xiàng)當重要(yào)的(de)，尤其是(shì)¶≠λλ在上(shàng)海(hǎi)北(běi)京等一(yī)線城(chén↑®g)市(shì)，租金(jīn)昂貴，競争壓力巨大♦✘¶(dà)。店(diàn)面的(de)合作(zuò)，就(jiù)可(kě)≠•§以發展成為(wèi)聯合經營，兩家(jiā)經營方向完全不(bù)同的(≥∞∑☆de)餐廳，可(kě)以租用(yòng)一(yī)間('♠jiān)店(diàn)面，分(fēn)時(shí)段經營，共同交納租金(π₽≠→jīn)，例如(rú)說(shuō)燒烤和(hé)火(huǒ)鍋的÷↔(de)聯合經營，小(xiǎo)龍蝦與羊湯的(d♦∑•e)聯合經營等等。

特色餐飲的(de)經營者，應該充分(fēn)結合自(zì★‍<<)身(shēn)的(de)目标人(rén)群特點以及産品與店(di↕™→àn)鋪的(de)特點，制(zhì)定适合于自(zì)身(shēn)店(diΩ±àn)鋪的(de)經營方案，規避競争對(duì)手的(de)營銷推廣¶±↓手段，才能(néng)在餐飲經營中避免由自(z↔₩♠ì)身(shēn)的(de)産品特色所帶來(lái)的(de)≈★周期性陷阱，在淡季點燃消費(fèi)者的(de)熱(rè♣₹™≥)情，在旺季延續消費(fèi)者的(de)激情，真正做(zuò)π☆φ到(dào)火(huǒ)熱(rè)四季。